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日志

 
 

口水鸡——正宗&豆豉(转自'SINA'apple爱自己)  

2011-04-28 13:33:49|  分类: 美食每刻( ^ ﹃ ^ |  标签: |举报 |字号 订阅

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口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

    口水鸡--听着名字都能叫人咽口水。想来这么诱人的菜一定相当复杂吧,其实不然。这是我第二次做,这次拍了非常详细的过程图~(包括简单的鸡腿剔骨方法~~)跟正宗做法相比,有一点小小的改变,不过保证味道更赞哦~~

口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

材料:鸡腿两个  老干妈豆豉2茶匙(10g)  熟白芝麻4茶匙(20g)  花椒粉2茶匙(10g)  蒜茸2汤匙(30g)   姜末1汤匙(15g)   葱花2茶匙(10g)   花生约半两  芝麻酱1茶匙(5g)  香醋1/2汤匙(8ml)  料酒1汤匙(15ml)  生抽2茶匙(10ml)  芝麻油1汤匙(15ml)  白砂糖 2茶匙(10g)  鸡汁适量

做法:

1、用剪刀先剪开一个口,顺着鸡骨头用剪刀将骨肉剪开分离

2、剔了骨头的鸡肉,加入姜1片、香葱,卷起来,用牙签固定,用少许盐腌15分钟左右

3、肉卷上在放上一片姜片、少许花椒、葱、料酒,上锅隔水蒸10分钟左右熟了即可

4、蒸好的鸡肉取出,放入冰水冷却15分之后,拔掉牙签,切块,涂上层香油   

5、蒜姜切末,葱切葱花、花生仁粘碎

6、锅里加适量油,油温5成熟时加老干妈豆豉,姜蒜末爆香盛出

7、将热油迅速倒入盛有辣椒粉的碗中,静待片刻

8、放入一小碗,加入几汤匙蒸鸡的汤,加入适量鸡汁

9、放入花椒粉、熟芝麻、生抽、香醋、糖、香油、芝麻酱搅拌均匀

10、将温热的辣椒油倒入调好汤汁的碗中

11、 拌均匀后浇在鸡块上。最后洒上花生碎和葱花即可

口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

 Apple语:

  1、油一定要趁热浇入麻酱,并趁热调和均匀。 
  2、做好的口水鸡可以放入冰箱,冷藏半小时左右,口感会更好。 

口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

 

 

 

 

口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

 

 

 

 

口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

 口水鸡刺激夏天的味蕾 初初听口水鸡的名字,笨笨地想不会是流着口水的鸡吧?嘿嘿,后经品尝先知。之所以叫口水鸡,是因为此菜又好看又香,一见到就想流口水...

口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

材料:鸡腿两个  花椒粉2茶匙(10g)  辣椒粉适量  香油1汤匙(15ml)  芝麻酱1茶匙(5g)  姜末1汤匙(15g)   蒜茸2汤匙(30g)   葱花2茶匙(10g)   白芝麻4茶匙(20g)  花生碎2汤匙(30g)  香醋1/2汤匙(8ml)  生抽2茶匙(10ml)   料酒1汤匙(15ml)

做法:

1、把葱姜塞在肚子里,将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右

2、鸡腿洗净,放进汤锅中,注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒去腥,一半的葱、及一半的姜。大火煮开后,撇去浮沫后,中火煮5~8分钟,关火后焖10分钟。鸡肉焖好后捞出,放进冰水里过凉

3、剩下的葱、姜以及蒜切末,油炸花生仁压成碎粒

4、炒锅中放油烧至六七成热,倒入葱、姜、蒜、花椒炒出香味

5、同时准备一个耐热的容器,放入2勺辣椒面 

6、待葱、姜变色之后立即转小火,并迅速捞出,将油倒入辣椒面里,这样既是红油了(或辣椒&花椒混合物下锅一瞬间,关火,否则辣椒就黑了!)

7、将鸡肉斩件,在盘里摆好,涂上层香油

8、将白糖、生抽、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁加入适量鸡汤搅拌均匀兑成调味汁

9、鸡肉淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成

口水鸡——正宗豆豉(转自SINAapple爱自己) - 栀上荨沫 - ぃ汻⒈玍僾娈

 沫语:

  1、在肚子里塞上姜片、葱段儿,姜对鸡肉有脆嫩的作用 
  2、一定用冷水蒸鸡,目的是让鸡肉的内外同时受热成熟。 
    3、鸡用大火煮开后,一定打去上边的浮沫,才可用来调汁。
 
    4、鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐,但提前腌制片刻,会使鸡肉更入味。
    5、鸡肉易熟,汆烫鸡肉不可太久,加盖焖15分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟,这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
    6、鸡肉焖好后捞出放进冰水里过凉,目的是让鸡肉紧缩,保持入口有弹性。之后抹上一层香油,这样会让鸡肉外皮脆嫩,有嚼头。 
    7、为了使得鸡皮更加爽滑,煮烫之前,先将鸡置入开水中烫一下皮,然后迅速捞出用冷水冲一下,再置入锅内进行1以后的操作,效果会更好。
    8、蘸料的做法各不相同。正宗海南鸡的蘸料是用5-6个小金桔(最好选黄中带青的,味道更足)挤汁,除去纤维后,连果肉一起放入碗中,再加上蒜泥,少许白糖,几滴香油,盐少许,最后浇上一勺焖鸡的鸡汤就可以了,这种蘸料真的很独特,味微酸,很清香,很开胃,吃起来很清淡而不腻。

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